Пандемия подорвала репутацию ресторанного бизнеса

Как сотрудник-иностранец, зарплата в долларах и прекрасные планы на будущее могут испортить жизнь предпринимателю? Можно ли в разгар кризиса открывать новые заведения и почему инвесторы больше не верят в рестораны?

Ответы на эти и другие вопросы в интервью с Александром Соболевым. Руководитель самого крупного ресторанного холдинга Тюмени «АССОРТИ ГРУПП» рассказал, как пережить кризис с минимальными потерями.

big_DC4A5328.jpg

- Александр Валерьевич, как начинался Ваш бизнес?
- Когда мы открывали 16 лет назад первое заведение, в Тюмени конкуренции не было в принципе. Мы были первыми с такой концепцией внятного демократичного заведения. Евростоловая «Ассорти» воспринималась людьми и как ресторан, и как кафе, и как место, где можно сфотографироваться перед свадьбой, и как pre-party перед клубом, где можно попить коктейлей. У нас была и модная аудитория, и золотая молодежь, и деловые люди, которые обедать приезжали. Абсолютно разношерстная аудитория. Был аншлаг. Сразу дикая популярность. Поэтому мы достаточно быстро запланировали открытие второго заведения.
Так началось развитие проекта. С первого заведения мы стали популярны. Всему учились на ходу, совершали много ошибок. На практике и развивались.

- Каким был формат заведения, открытого после столовой?
- Следующее было – «Ассорти Гранд». Тоже столовая, на ул. Комсомольской. Мы впоследствии её переделали. Сейчас это ресторан «Чина». Как столовая проект не был удачным. Другое месторасположение, не совсем попали в формат. Позже открыли евростоловую в «Нобеле». Затем - легендарный ресторан «ЕрмолаевЪ», который и дал толчок развитию бренда «ЕрмолаевЪ». После чего запустили пивоварню. Таким образом мы зашли в различные сегменты нашего бизнеса.

- Вы помните, когда у вас появился первый серьезный конкурент?
- Где-то с 2006 года появилась конкуренция. Стали открываться различные заведения, все больше и больше. Не могу сказать, что появилась серьезная конкуренция. Просто стал заполняться пустой рынок. С развитием системы общественного питания больше людей стали питаться в заведениях, началось развитие культуры питания вне дома.
Поэтому новые кафе и рестораны не отщипывали рынок у нас, а заполняли пустоты. За прошедшие годы было много компаний. Открывались и закрывались, перепродавались, кто-то работал долго. Рынок динамичен. Все меняется.

- За прошедшие 16 лет в стране случилось три серьезных кризиса. Как это отразилось на вашем бизнесе?
- Действительно, с момента открытия первого заведения мы пережили уже три кризиса. Самое главное, как компания к каждому кризису подходит. Для нас самым болезненным был 2014 год. Хотя для многих он был менее ощутимым. Дело в том, что к тому кризису мы подошли с большими долгами и крупными проектами. С неоптимальными форматами для реалий того времени. У нас были проекты слишком специфичные, рассчитанные на прекрасное время и прекрасную экономику. В проектах были иностранные повара с зарплатами в долларах и евро, которые выросли в два раза. Кризис ударил по нам существенно. Два наших заведения были со стабильным многочисленным иностранным персоналом. В тот год было много проблем, в том числе финансовых. Мы столкнулись и с дефицитом, и с кассовым разрывом.


«Разумеется, все кризисы разные. Для кого-то – это точка роста. Для других – одни проблемы»


Разумеется, все кризисы разные. Для кого-то – это точка роста. Для других – одни проблемы. Для нас самый серьезный – нынешний. Потому что страна потеряла 12% ВВП. Должны были закончить год +2%, а идем на -10%. Это в лучшем случае. 
Неизвестно, что будет в сентябре. Как обернется вторая волна пандемии, когда начнется переплетение коронавируса, гриппа и орви.
Сейчас много непонятных для рестораторов процессов. Какими будут страхи у людей осенью? К тому же, есть просадка офисной недвижимости и офисной активности – люди ушли на удаленный формат работы. Поэтому нынешний кризис такой серьезный.
2009 год тоже был непростым. В основном от неожиданности. Это был первый кризис после постоянной положительной динамики.
Но наша компания 2020 год переживает все-таки лучше, чем 2014. Сказывается уровень холдинга и его состояние, в котором подошли к кризису.

qv9RB3fxGTw.jpg

- Приходилось принимать нестандартные решения, чтобы минимизировать убытки в период пандемии?
- На самом деле мы проводили очень серьезную работы на протяжении всего периода – с апреля и по август. Благодаря слаженности и команде за эти месяцы мы многому научились. Кризис многому нас научил. От открыл для нас новые возможности. Мы увидели вокруг нас очень большой потенциал. Мы развили производство, увеличили объем продаж пивоварни в три раза. Нам не хватило производственных мощностей, чтобы рост продаж вырос в пять раз. Конечно, нам помогла погода. Все сложилось удачно.
Пандемия сильных сделала еще сильнее. А слабым пришлось тяжело. Не могу сказать, что нам было легко. Мы провели много переговоров с поставщиками, партнерами, арендодателями и сотрудниками. Нас многие поддержали. Ведь в нас верят. Сотрудники лояльные остались с нами. Мы сохранили 85% персонала.
Итог – выходим из кризиса с теми показателями, с которыми и хотели бы выйти. Мы довольны текущими результатами.

- С послаблением режима работы общепита у вас состоялись открытия новых заведений. Эти проекты планировались до пандемии?
- У нас сейчас развивается несколько новых проектов. Уже открыли ресторан «Отпуск» и гриль-паб в Видном. 17 августа открытие большого пивного проекта – бара «Репаблик». Это интересный и перспективный проект. 110 посадочных мест без учета летней веранды.
Открываем гриль-паб на Обороне. Его уже все местные ждут, говорят: «Наконец-то у нас хорошее заведение появится».
И открываем «ЕрмолаевЪ.2.0». Это долгожданный проект для этого города. Все уже заждались этот ресторан с русской кухней, русской печью. На 160 посадочных мест и большой эксплуатируемой кровлей на 40 посадочных мест.
Работа над этими проектами началась до пандемии и велась во время режима ограничений. Также мы поняли, что нам нужно расширять производство. Пока не работает хорека, может работать производство. Развили свои ниши и наш продукт оказался востребованным. К сожалению, мы не смогли снабдить своих клиентов в жару в том объеме, который требовался. Будем расширять производства, чтобы в следующий сезон не подводить своих клиентов и партнеров.


 «Пока не работает хорека, может работать производство»


- Все ваши проекты пережили период ограничений?
- Два заведения мы закрыли еще до начала пандемии по экономическим мотивам. В «Сити-Молл» у нас была точка на фуд-корте. Ее закрыли, т.к. думали, что с закрытием ТЦ будет долгая история. Что люди будут бояться массово ходить по торговым центрам. А если и будут ходить, то с целью покупки чего-то, но не для развлечения. В то, что будут просто гулять по ТЦ, мы не верили. И закрыли проект сразу, как ввели ограничения.
И закрыли семейный ресторан «Франсуа». Посчитали, что с началом такой эпидемиологической ситуации первыми уйдут из ресторанов мамы с детьми. Это самая встревоженная аудитория. Они первыми уходят из ресторанов и последними возвращаются. И действительно, она ушли первыми еще до закрытия. В марте у нас уже был спад 50% выручки. И мы понимали, что с момента открытия они придут последними. Потому что своими детьми лишний раз рисковать не будут, даже если ситуация будет спокойная.
Совершенно противоположная ситуация с ресторанами и гриль-пабами. Их заполнили сразу. Там аншлаги и очереди с момента открытия. Люди соскучились по заведениям. И понятно, это взрослая аудитория.
В итоге – мы закрыли два проекта, а открываем пять.

fhzZ0GgWV5o.jpg

- Вы следите за рынком, тенденциями в ресторанном бизнесе Тюмени?
- Мы наблюдаем за тем, что происходит на рынке. Видим, что многие напуганы. Новые заведения не открывают. Скорее всего, открывают те, которые пытались открыться еще до пандемии. У кого были запланированы проекты, находились в разгаре стройки, как и мы. Большого движения мы пока не видим.
За статистикой, сколько заведений закрылось, не слежу. Многие говорили, что не пережили кризис около половины заведений. Но такого нет. Я думаю, максимум 15-20% закрылись. Но вопрос – сколько еще закроется? Этого мы пока не знаем. Показательной будет осень. Пока лето, хорошая погода, летние веранды, еще какие-то условия – люди работают. Но когда начнется осень, сезон простуд и прочие факторы – возможно, многим станет тяжело. И будет чистка рынка.
Как и многие мои коллеги, я думаю, что закрытия еще будут. Пока их мало. Спад экономики есть, и на ком-то он должен сказаться. Однозначно, закроются те, кто до пандемии был на точке безубыточности, либо в небольшом плюсе. У кого не было большого резерва – закроются. Поэтому мы и закрыли два проекта, у которых была небольшая доходность.

- Если все-таки произойдет чистка рынка, как быстро появятся новые предприниматели, желающие занять освободившуюся нишу?
- Инвесторы сейчас не до конца верят в ресторанный бизнес, как привлекательный для вложений. Некоторые боятся, и пока вкладываться в рестораны не будут. Пандемия подорвала репутацию ресторанного бизнеса. И пока вера в него не появится, так и будут бояться инвестировать. Страх в глазах людей все равно будет.
Когда мы что-то открываем, то чувствуем проект изнутри. Мы уже давно в этом бизнесе и понимаем, что делаем. Знаем свои ресурсы, свою команду, свой рынок. И мы в них уверены.
А идти с нуля – неблагодарное дело. Есть много бизнесов, каких-то онлайн-историй, стартапов, венчурных инвестиций. Не думаю, что хорека сейчас самая привлекательная сфера. Просто мы работаем в этой отрасли, мы ее знаем. Но не для всех это так прозрачно.
У нас есть свои продукты, которые мы производим. Открываем синергийные вещи в рамках вертикальной интеграции. Мы производим и сами продаем.
Например, сейчас внедряем проект сыроварения. Будем варить молодые сыры, которые востребованы: моцарелла, фета, буррата, страчателла, филадельфия, козий молодой, качотта и др. Производить будем и для своих заведений, и на продажу. Будет точка на Михайловском рынке – открытое производства и продажа. И в других точках города будет продаваться.

- Многие предприниматели сферы общепита выступали за снятие ограничений с заведений в период пандемии. Вы поддерживали эту позицию?
- Абсолютно разделяю мнение, что заведения хореки не несут какой-то угрозы с точки зрения пандемии. Когда открывают торговые центры, места массового скопления людей, где все толпятся, и сопоставим с рестораном на 50-100 мест, где люди сидят спокойно и отдыхают, без столпотворения – не вижу препятствий для нашей работы. Мы же видим, как люди гуляют на улицах, в парках, собираются массово. Но при этом рестораны закрыты. Почему?
Конечно, повезло, что 22 июня открыли летние веранды и было тепло. Нам оставалось только молиться на хорошую погоду. И мы хорошо поработали. Все вынесли столики на улицу, работали на летниках. Это прекрасно выглядело. Город стал европейским городком, туристическим. Можно было гулять, садиться на улице, картинка была красивая. И даже губернатор признал, что это был хороший опыт. Пандемия научила рестораторов работать на летних террасах. И предложил этот опыт продолжить в следующем году. Но все равно всем хотелось работать и в залах, чтобы был выбор для размещения гостей в пиковые дни.


    «Пандемия научила рестораторов работать на летних террасах»


 У каждого бизнеса есть плюсы и минусы. По сути, все началось с того, что страна взяла паузу, чтобы подготовить медицину и койко места. С этой позиции – все было правильно. С точки зрения бизнеса – это была закалка. Мы стали сильнее. Первую неделю пребывали в шоке, не понимали, что делать. Но потом собрали мысли и начали действовать. Активно. Потому что была стратегия выживания. И она дала плоды. Сейчас мы чувствуем уверенность и свою силу.

 big_137-2015-06-06-22-15-43-Kircakov.jpg