Средняя температура по ресторанам Тюмени

Простой заведений общепита с марта по август стал поводом к неутешительным прогнозам. Уже в первые месяцы лета пошли слухи, что тюменские предприниматели не справятся и начнут массово закрывать свои заведения. Как минимум, выставлять свой бизнес на продажу стали многие.
Мы поговорили с представителями хореки, чтобы узнать, так ли страшна ситуация на самом деле.
  
Денислан Самигуллин продал свой бизнес в разгар пандемии. Он рассказал нам про свой проект и с какими проблемами столкнулся в период пандемии. 

«До открытия своего дела я работал экономистом в нефтесервисной компании, аудитором. Но у меня была давняя мечта открыть свое заведение. Моя мама продолжительное время занималась ресторанным бизнесом. Видимо, мне по наследству передалось желание иметь свое кафе или маленький бар, где можно собираться небольшой компанией и приятно проводить время. Так в 2018 году я открыл бар 13 Rules.
Пандемия нас очень сильно подкосила. Думаю, не только хорека пострадала. Просто это одно из наиболее уязвимых направлений. В первую очередь, мы столкнулись с тем, что нужно было принимать какие-то решения в отношении сотрудников. Я понимал, что выплачивать зарплату из своего кармана не в состоянии. Выгнать их на улицу тоже не мог. Второй момент – залежи товара. Пока мы были закрыты целый месяц, много товара не обернулось. Часть я отдал сотрудникам, что-то забрал сам. Но большая часть ушла на помойку. А это немаленькие деньги, которые нам никто не возместит.
Государство предпринимает какие-то меры по поддержке. Но в общей массе понесенных убытков – это ничтожно мало. 15 тысяч раз в месяц не перекрывало даже аренду.
К слову, с арендодателем у нас сложились очень хорошие отношения. Он пошел нам на встречу и скостил часть суммы. За счет этого мы и смогли продержаться до послаблений режима. Высвобожденные деньги направили на зарплату сотрудникам и пополнение товара.
Думаю, что прогноз на ближайшее время не утешительный. Режим самоизоляции снижается, но многие еще находятся в страхе. Даже при возвращении к обычному образу жизни, многие не станут так активно посещать публичные места. Пока не будут уверены в том, что коронавирус не страшнее гриппа. И, конечно же, на осень еще никто не отменял вторую волну. С приходом холодов большая вероятность роста заболеваемости. И нас всех опять могут закрыть.
Вторую волну пандемии переживут еще меньше заведений. Я много с кем общаюсь в Тюмени, да и в целом по уральскому региону. Заметил, что многие предприятия не выдержали и приняли решение закрыть свои заведения. Мы все прекрасно понимаем, что человек, закрывший свое заведение, не скоро сможет принять решение опять что-то открыть. А новый поток предпринимателей будет бояться, посмотрев на тех, кто закрылся в волну.
Конечно, когда-нибудь все вернется на круги своя. Мы сможем свободно посещать заведения. И новые будут открываться. Но точно не в этом году. Я могу только пожелать всем - взять себя в руки, больше терпения и не принимать поспешных решений. Сейчас каждое решение должно быть обдуманным и чем-то обусловленным».
  
Лидером по количеству заведений в Тюмени является ресторанный холдинг «АССОРТИ ГРУПП». Мы побеседовали с руководителем компании Александром Соболевым.

«Этот кризис переживаем более менее позитивно. Мы провели очень серьезную работу в этот период. И благодаря слаженности и команде, за эти три месяца мы много чему научились. Кризис открыл для нас очень много возможностей. Мы увидели большой потенциал вокруг себя, развили производство. Увеличили объем продаж пивоварни. Эта пандемия сильных сделала еще сильнее. Слабых – слабее. Не могу сказать, что нам было легко. Мы провели много переговоров: с поставщиками, партнерами, сотрудниками, арендодателями. Нас многие поддержали, потому что в нас верят. Сотрудники лояльные остались и с нами работают. Мы сохранили 85% персонала. Мы выходим в той ситуации, в которой хотели бы выйти из данного кризиса.
Умышленно закрыли два заведения в этот период. Сами просчитали экономику, перспективы. В «Сити-молл» была небольшая точка на фуд-корте. Мы ее закрыли, т.к. думали, что история будет длиться долго. Люди будут бояться массово ходить по торговым центрам. А если будут ходить, то только с целью покупки чего-то, но не гулять и развлекаться. Поэтому мы не очень верили в этот проект, и закрыли его в самом начале пандемии. Также закрыли семейное кафе «Франсуа». В такой ситуации самая встревоженная аудитория – мамы с детьми. Они в первую очередь уходят из ресторанов и последними приходят. Уже в марте, до закрытия ресторана, у нас был спад 50%. Мамы с детьми перестали ходить. И мы понимали, что с момента открытия они последними придут. Вроде бы все хорошо, но лишний раз рисковать детьми мамы не станут. Для сравнения, рестораны и пабы заполнены были сразу - люди соскучились.
Мы следим за происходящим на рынке. Видим, что многие напуганы. Не стремятся открывать что-то новое. Если и открывают, то те, кто еще до пандемии планировал проекты, были в разгаре стройки. Большого движения пока не видим. Все-таки рынок привстал. Думаю, что максимум 15-20% закрылись. Но вопрос в том, сколько еще закроется. Показательной будет осень. Сейчас пока еще на этой волне лета и погоды, летников, доставки работают. А вот начнется сентябрь, октябрь, смешение всех факторов – там посмотрим. Станет довольно тяжело и вероятна чистка рынка. Я, как и многие коллеги мои, думаю, что какая-то часть закрытий еще будет. Спад экономики есть в любом случае. И он должен на ком-то сказаться. Однозначно, закроются те, кто был до пандемии на уровне точки безубыточности, либо в небольшом плюсе. У кого не было большого запаса, они закроются. Мы сразу закрыли два проекта, в которых была небольшая доходность, запаса не было. Кто-то еще будет сейчас пытаться выжить, но рано или поздно все равно придется закрываться».

С позицией представителей хореки согласен председатель комитета по молодежному предпринимательству «ОПОРА РОССИИ» Артем Андросов. Он считает, что предприниматели осознают необходимость максимально ужаться, чтобы выжить в непростых условиях. И ищут способы сохранить то, что создавалось долгое время и с огромным трудом.

«Для крупных сетей выходом из ситуации стало избавление от неликвидных активов. Более того, я уверен, что 30-50% предпринимателей вынуждены будут продать свой бизнес, закрыть заведения. И если первая волна уже произошла, то вторая случится после снятия ограничений. И причин будет несколько: низкая покупательская способность, новые реалии ведения бизнеса, неэффективное управление и т.д».